KUMKAPI'DA DENİZKIZI RESTORAN'IN MİSAFİRİ OLDUK
Bizim mesleğimizde iki tane değişmeyen kural vardır. En önemlisi güler yüz, diğeri ise insanlara hürmetle hizmet etmek. Bu iki husus değişmez iki kuraldır. Bu iki kurala dikkat ettiğinizde, bu sektörde her şey yolunda gider ve hiçbir sıkıntı yaşamazsınız. Çünkü insanlar buraya bir şekilde deşarj olmaya geliyor.
Arka Haber okurları için tarihi Kumkapı’nın sokaklarını
gezdik, restoranlarına uğradık ve lezzetlerinden tattık. Sizler için Denizkızı Restoran’ın
işletmecisi Mustafa Melekoğlu'yla keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Öznur Atayeter: Mustafa Bey misafirperverliğiniz için teşekkür
ederiz. Arka Haber okurlarına kısaca kendinizden bahseder misiniz?
Mustafa Melekoğlu: 1964 Tunceli Ovacık doğumluyum. 1978’de
hayaller şehri İstanbul’a geldim. 1993 yılında Denizkızı Restoran’ını açtım ve
o günden bugüne bu sektörde hizmet vermeye devam ediyorum.
Ö. A: Kumkapı’da dolaşırken namınızı epeyce duyduğumuzdan, özellikle
sizlerle konuşmak istedik. En çok tercih edilen lezzetlerinizden bahsederek
sohbetimize başlamak isteriz.
M.M: Kumkapı denilince akla balık ve deniz ürünlerinin
çeşitleri akla gelir. Bildiğiniz üzere burası esasında bir alıkçı köyü.
Dolayısıyla, balık ve balık türlerinin tüketildiği bir lezzet kültürüne sahip
olması şaşırtıcı değil. Fakat, zamanla balık popülasyonun azalması ile beraber
kırmızı et ürünlerine de menülerimizde yer vermeye başladık. Böylece hem
alışılageldik, klasik alışkanlıkların dışına çıkmış olduk hem de çeşitliliği
arttırmış olduk.
Ö.A: Bu işin mutfağından yetiştiğiniz için soruyorum. Mustafa
Bey’in personelleriyle ilişkileri nasıldır?
M.M: Ben onlara bir abi gibi hatta bir öğretmen gibi davranmaya
çalışırım. Patron işçi ilişkisi gibi değil de bildiklerimi, öğrendiklerimi
aktarırım. Öğrenme bitmeyen bir süreç. Kendimizi sürekli bu konuda güncel
tutmaya çalışıyoruz. Bu bağlamda yeni öğrendiklerimi de onlarla paylaşmayı
seviyorum. Bizim mesleğimizde iki tane değişmeyen kural vardır. En önemlisi
güler yüz, diğeri ise insanlara hürmetle hizmet etmek. Bu iki husus değişmez
iki kuraldır. Bu iki kurala dikkat ettiğinizde, bu sektörde her şey yolunda
gider ve hiçbir sıkıntı yaşamazsınız. Çünkü insanlar buraya bir şekilde deşarj
olmaya geliyor. Günün yorgunluğu, özel hayatının olumlu-olumsuz getirdikleri, iş
hayatının keza öyle… Tüm bunlardan sıyrılmak ve stres atmak için buraya
geliyor. Bu psikolojiyi anlayarak hizmet etmek bu anlamda önemli. Tüm bu
sebeplerden dolayı en önemli formül ya da kural güler yüz.
Ö.A: İşletmenizde sağlık ve hijyen koşullarına nasıl dikkat
ediyorsunuz? Özellikle dikkat ettiğiniz ne var?
M.M: Temizlik ve hijyen bizim için çok önemli. Gelen müşterinin
gözünün gördüğü her şeyin kusursuz bir temizlikte olmasına dikkat ediyoruz.
Etrafın düzenli ve temiz görünmesi, tuvaletlerinden mutfağına kadar en ince
ayrıntısına kadar dikkat ediyoruz. Salon zaten göz önünde görünen bir yer. Bu anlamda
salonun temizliği konusunda yapılması gereken her şey yapılıyor fakat biz mutfak
ve tuvalet temizliği içinde oldukça titiz davranıyoruz. Hatta bazı müşterilerimiz
mutfağımızı görmek istediklerinde kendilerine gönül rahatlığı ile mutfağımızı
da açabiliyoruz. Bu anlamda içimiz her daim rahat.
Ö.A: Özel günler ve Etkinlikler için ne gibi hizmetler
veriyorsunuz?
M.M: Etkinlik konusunda oldukça başarılı olduğumuzu
düşünüyoruz. Doğum günü, nikah yemekleri, özel bayı yemekleri ve eğlenceleri, evlilik
teklifi organizasyonları ya da evlilik yıldönümleri….
Ö.A: Nikahtan çıkıp hadi eğlenmeye gidelim diyenler…
M.M: Nikahtan gelinliği ile gelip burada eğlenenler, birçok
ünlü ismin düğün yemek ve eğlencesini burada yaptık. Bu konuda tecrübemiz
oldukça fazla. Dolayısıyla burada insanlar konsept ne olursa olsun istedikleri
eğlence hizmetini bizden alabiliyorlar. Bugüne kadar özellikle burayı tercih
etmelerinin sebebi de budur zaten.
Ö.A Mustafa Bey, masamızda onlarca meze var ama ne yazık ki
benim meze kültürüm çok zayıf. Bu mezeleri bana ve okurlarımıza tanıtırsanız
çok memnun oluruz. Şefin ellerine sağlık diyerek başlamak isterim.
M.M: Masada görmüş olduğunuz mezelerin birçoğu el yapımı yani
mutfağımızın kendi imalatı. Hazır dondurulmuş ürün kullanmamaya dikkat
ediyoruz. Özellikle zeytinyağlı sarma dolma ve turşu konusunda da iddialıyız. Turşuyu
kendimiz kuruyoruz ve tadanlardan oldukça da güzel geri dönüşler alıyoruz.
Ö.A. Masada onlarca meze var. Hepsi de harika görünüyor. Röportajımız
sırasında çok ısrar etmemize rağmen balık salatasının da tarifini alamadık. Şefin
sırrı olarak kaldı. Peki mezelerin hepsi masaya geliyor mu? Yoksa müşteriler
istedikleri mezeleri seçerek mi masaya alıyorlar?
M.M: Bu mezeleri görsel olarak hazırlıyoruz müşterilerimiz damak
zevklerine uygun mezeleri aralarından seçiyorlar ve seçtikleri mezeler
masalarına servis yapılıyor.
Ö.A: Turistlerin mekanınıza ilgisi nasıl? Onlara yönelik
çalışmalar yapıyor musunuz?
M.M: Kumkapı başlı başına bilinen tarihi bir mekân. Tarihi dokuyu
yaşamak ve hissetmek isteyen turistlerin oldukça ilgisini çeken bir yer. Biz
uzun yıllardan itibaren Kumkapı’da hizmet veren bir işletme olduğumuz için turistler
açısından da bilinirliliğimiz var. Birazdan sizlerde şahit olacaksınız İtalyan
ve Güney Amerikalı bir grup ağırlayacağız. Dünyanın birçok ülkesinden bizi
duyup, araştırıp, rezervasyon yaptırarak gelen misafirlerimiz bunlar. Elbette
ki bu anlamda danışmanlık aldığımız yani alıştığımız Turizm acenteleri var. Bu acenteler
de verdiğimiz hizmetin kalitesinden emin oldukları için gelen konuklarını bizim
mekânımızda gönül rahatlığıyla misafir ediyorlar. Biz burada hizmetimizi iyi
yapmaya çalışıyoruz. Gelen turistimizi üzmüyoruz. Yerli yabancı misafirlerimizin
isteklerine karşılık vermeye çalışıyor, isteklerine yok dememeye çalışıyoruz. Bir
işletme için misafiri için verebileceği en kötü cevap yok demektir. Çok imkânsız
bir lezzet talebi olursa alternatifini muhakkak üretmeye çalışıyoruz. Şöyle
örneklendireyim, müşterilerimden biri gluten hastasıymış ve bizden glutensiz ekmek
talep etti ve ben Kumkapı’dan Zeytinburnu’na personel yollayarak bunu tedarik
ettim. Ben bir işletmeci olarak bunu tedarik etmek zorundayım.
Ö.A: Sektörün zorlukları, işleyişi, özellikle sizlerin bu
hususta mustarip olduğunuz konular neler?
M.M: Özellikle pandemiyle birlikte sektörde eleman sorunu
yaşamaya başladık. Eleman bulamıyoruz. Yani şöyle ifade edeyim, bizler çok
şanslı bir jenerasyonuz insanda boldu, elemanda boldu. Bir şeyler öğreniyorduk
ve yetişiyorduk. Komi yetişiyordu, garson yetişiyordu, şef yetişiyordu… Bir
silsile vardı yetişme biçimine göre bu tamamen bitti bizim için ve büyük bir
zorluk yaşıyoruz. Sektörün zorluğu ne derseniz tamamen personel bulma konusu
diyebilirim.
Ö.A: İşletmenizin uzun vadeli hedefleri neler?
M.M: Ben bu işin finalini deniz kenarında güzel bir restoran
işletmesiyle yapmak isterim. Sahil kasabasında, deniz kenarında böyle bir
işletme hayalim var.
Ö.A: Mustafa Bey’e sorularımıza sabırla cevap verdiği için çok teşekkür ediyoruz. Hayallerine giden yolda başarılar diliyoruz.
Röp: Öznur ATAYETER
İlk Yorum yapan siz olun!